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潮州糕点
2007-12-18 16:09:54

    潮州糕点可分为糕点、糖食两个门类。糕点类外形近似苏式,用料近于广式,风味却独具特色。糕点的馅料,多以地方产的芋头、绿豆、赤豆、糖等为主料,以柑橙、瓜珀为辅料,选用上等猪膘肉熬成猪油,调配上重油重糖,脂香味浓,软脆兼备,油而不腻,甘香可口。糖食类(中式糖果类)多以花生仁、芝麻为原料。由于熬糖技术有独到之处,故产品软韧肥润,嚼不粘牙。

    潮州糕点的主要品种有酥皮、油炸、桃酥、月饼、蛋糕、松糕等6种60多个花色,特色名点有:潮州老婆饼(龙凤饼)、意溪大月劳饼、龙湖酥糖、细糕饼、冬瓜饼、水晶饼、脆葱饼、软葱饼、腐乳饼、软脂糕(老妈糕)、冬瓜糕、蛋黄糕、花生酥(豆条)、明糖等。其中的传统糕点意溪大月劳饼、龙湖酥糖、林权记腐乳饼名声尤为卓著。

    意溪大月劳饼。意溪镇食品作坊生产大月劳饼始于清乾隆年间,尤以范合盛作坊更有名气。该号生产大月劳饼,选料非常严谨。主要原料:猪月劳,特选新鲜白肉,取其炸出的鲜美浓香猪月劳;肉丁,特选猪背部位白膘肉,取其肥厚纯净的白肉;绿豆,特选正北庄,取其粒大肉多;辅助原料则选用精白面粉、白砂糖、上庄瓜册等。馅料制作考究,绿豆经碾畔后反复漂洗、净皮,蒸熟后加入白砂糖和猪月劳,经多次研磨成糊状后,才加入瓜册粒和经浓糖浸渍的白肉丁,再加热搅拌,务求达到滑润、细腻、无异味、无杂质。饼皮制作精细,将精白面粉按不同比例加入鲜猪月劳,制成皮和酥,然后将皮包酥均匀地、反复地碾压成薄片。包馅也极认真,要求每块大月劳饼半成品入炉烘焙后不偏皮、不露馅。意溪大月劳饼的特点是:饼皮酥脆,入口一啖而化,豆馅清香甜润,凉喉可口。

    龙湖酥糖。龙湖镇食品作坊生产酥糖始于清代,因独具地方特色和风味,故历来称为龙湖酥糖。龙湖酥糖选用上等砂糖、正庄麦芽糖、纯鲜猪月劳、精选花生本地小葱等为原料。其制作流程是:将砂糖、麦芽糖、猪月劳按比例放入大鼎中用文火煮成胶状糖体,然后加入适当份量的炒熟花生仁和油炸葱蓉;火度适合时,将糖体倒置于木砧上铺平并均匀轻压成厚度约10毫米后,切成每块为30*20毫米的长方形糖块。产品外观呈洁白色泽,切口处偶见星点的花生仁和葱蓉,入口甜香,酥脆爽口,不粘牙齿。龙湖酥糖宜于配佐茗茶。

    林权记腐乳饼。潮州生产腐乳饼始于清代,由广式五仁龙凤饼演变而来。民国34年(1945年),在潮州城区众多饼食店中,林权记制作的潮式糕点名闻遐迩。该店生产腐乳饼,选用精面粉、纯糕米志、红腐乳、白砂糖、干蒜头、鲜白肉、花生仁、核桃仁、白芝麻、纯榄仁、醇米酒等11种原料,经制馅、成型、烘焙而成。该饼食入口芳香,松脆甜润,独具风味。

(天下潮菜)

 
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